Auswege aus der Hopfenkrise
Klimawandel macht dem Bier-Grundstoff zu schaffen
„Das ist nicht mein Bier“ lautet eine Redewendung, die in Bezug auf die Klimakrise aus den verschiedensten Gründen völlig unangebracht ist. Eine ist: Der Deutschen liebstes Getränk ist selbst vom Klimawandel betroffen. Christian Häckl erklärt, wie die Erderwärmung dem Hopfen und damit der Bier-Produktion zu schaffen macht.
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Hopfen braucht Wasser
Fast ein Drittel des weltweit angebauten Hopfens stammt aus der zwischen München und Regensburg gelegenen Hallertau. Auch Tettnang am Bodensee und die Elbe-Saale-Region gehören zu den größeren Anbaugebieten Deutschlands. Ein kleines Anbaugebiet gibt es in der Südeifel, im klimatisch günstigen Tal der Prüm bei Holsthum.
Gerade erst gaben die deutschen Hopfenpflanzer bekannt, dass sie dieses Jahr eine unterdurchschnittliche Ernte eingefahren haben. Die Menge von über 41.000 Tonnen und die nach Alphasäuren bemessene Qualität lägen unter dem langjährigen Durchschnitt. Schuld sei der zu trockene Juli 2023.
Auswege aus der Hopfenkrise
In der Branche ist das Problem der mit dem Klimawandel schlechter ausfallenden Ernten bekannt. Gegenmaßnahmen laufen bereits. Zum einen werden klimaresilientere Sorten gezüchtet, die besser mit Hitze und Trockenheit zurechtkommen. Zum andern werden ausgeklügelte Bewässerungssysteme eingesetzt, damit der Hopfen zur richtigen Zeit die richtige Menge Wasser bekommt. Zusätzlich kann der Platz zwischen den Hopfenreihen für schattenspendende Pflanzen genutzt werden. So trocknet der Boden am Fuße der bis zu 6 Meter hoch rankenden Pflanzen nicht so schnell aus.
Was macht die Alphasäure im Bier?
Nicht nur die Menge des geernteten Hopfens schwindet mit dem Klimawandel. Durch höhere Temperaturen und längere Trockenphasen enthält der Hopfen immer weniger Alphasäure. Sie ist neben Aromaölen einer der wichtigsten Bestandteile des Hopfens. Sie
- ist verantwortlich für den charakteristischen Bittergeschmack von Bier
- bremst das Wachstum von Bakterien im Bier
- wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit von Bier aus
- hält die Schaumkrone im Bierglas länger aufrecht.
Wenn der Alphasäuregehalt also sinkt, muss noch mehr Hopfen angebaut werden, um Bier derselben Qualität zu erzeugen.
Und durch die wachsende Bedeutung von Craft-Bieren, also von Bieren, die nicht großindustriell, sondern handwerklich gebraut werden, steigt der Bedarf an Alphasäure noch mehr. Denn Craft-Biere haben oft einen höheren Hopfengehalt als klassische Massenware-Biere.
Warum wird Bier eigentlich in braunen Flaschen vermarktet? Weil Alphasäure lichtempfindlich ist und das dunkle Glas sie schützt.
So kommt der Hopfen ins Bier
Die einzigen Bestandteile von Bier sind Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Hier ein nicht in allen Schritten wiedergegebener Produktionsprozess:
Alles fängt mit dem Malz an. Malz ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. Dieser Vorgang bildet und aktiviert Enzyme im Getreide, die für das Bierbrauen notwendig sind. Malz liefert zudem Farb- und Aromastoffe für das Bier.
Das Malz wird grob zerkleinert und mit Wasser gemischt. Das ist die sogenannte Maische. Dann kommt es auf das Erhitzen an, um die im Malz gebildeten Enzyme zu aktivieren. Die sollen u.a. die Stärke aus dem Malz zu Zucker umwandeln, der wiederum der Hefe als Nahrung dient, die daraus Alkohol und Kohlensäure produziert.
In diesem Fall wird sie mit dem Hopfen in Form von Doldenhopfen, gepressten Pellets oder Hopfenextrakt gekocht. Nachdem sie abgekühlt ist, kommen Hefe und Luft dazu. Wenn die Hefe den Sauerstoff verbraucht hat, beginnt die Gärung, bei der die Hefe den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure umwandelt.
Nach der Gärung wird das Bier vier bis sechs Wochen gelagert und dann abgefüllt – sehr oft in dunkle Flaschen – s.o… zum Wohl!
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(ctr)