Studie deckt neue Funktion von Geruch auf

Warum stinken manche Käsesorten?

Gemischte Käseplatte
Manche Käsesorten riechen strenger als andere. Woran liegt das genau? © iStockphoto

Pilze kommunizieren so mit Bakterien

Entweder man liebt ihn, oder man hasst ihn: Stinkekäse. Sorten wie Gorgonzola, Harzer Käse oder Appenzeller riechen sehr viel strenger als andere Käsesorten. Wer sich jedoch nicht vom Gestank abhalten lässt (oder diesen als wohlriechenden Duft wahrnimmt), schwört auf die intensiven Käsesorten. Warum einige von ihnen „stinken“ ist schon länger bekannt: Es liegt an den Bakterien, die oft durch Rotschmiere von außen auf den Käse gestrichen werden, und dort Proteine zersetzen, wobei sich Gase und Säuren bilden. 

Doch eine neue Studie zeigt nun, dass der Käsegeruch – neben dem Geschmack – sogar eine wichtige Funktion hat: Über ihn findet mikrobielle Kommunikation statt.

Geruch hat Einfluss auf Bakterienwachstum im Käse

„Menschen schätzen die diversen Aromen von Käse seit hunderten von Jahren“, erklärt Benjamin Wolfe, Professor für Biologie and der School of Arts and Science der Tufts University und Mitautor der Studie. „Aber wie diese Aromen die Biologie des Mikrobioms von Käse beeinflusst, wurde bisher nicht untersucht.“ In der Studie, die im Magazin „Environmental Microbiology“ veröffentlicht wurde, beschreiben die Forscher spannende Vorgänge, die über den Käsegeruch stattfinden.

Die Forscher fanden heraus, dass die Pilze auf der Käserinde über den Geruch mit den Bakterien, die beim Reifungsprozess des Käses entstehen, kommunizieren können. Dies sorgt dafür, dass manche Bakterienarten sich schneller vermehren und andere nicht. Und da das Zusammenspiel von Pilzen, Bakterien und Hefe beim Käse für den spezifischen Geschmack sorgt, sind die geruchsbildenden Pilze auf der Rinde für das Gesamtergebnis beim Käse zuständig.

„Die Bakterien sind tatsächlich in der Lage zu essen, was wir als Geruch wahrnehmen“, erklärt Casey Cosetta, die Studienleiterin. Das sei wichtig, denn der Käse selbst produziere wenig geeignete Nahrung für die Bakterien. Die Pilze helfen ihnen also, zu wachsen.

Welche Käserinden darf man eigentlich mitessen? Hier erklären wir es!

Was bringt diese Erkenntnis?

Die Studie hat direkte Auswirkungen auf die Arbeit von Käseproduzenten. Mit dem Wissen kann man sich die Fähigkeit des Geruchs viel besser zunutze machen und die Qualität und den Geschmack von Käse verbessern. Aber nicht nur das! „Jetzt wo wir wissen, dass Chemikalien in der Luft die Zusammensetzung von Mikrobiomen kontrollieren können, können wir anfangen, dies auch bei anderen Mikrobiomen zu kontrollieren“, so Wolfe. Man könne damit zum Beispiel die Qualität der Erde für die Landwirtschaft verbessern oder sogar Krankheiten behandeln, die durch die vielen verschiedenen Bakterien im Körper beeinflusst werden.