Milch ist nicht gleich Milch

ARCHIV - 18.02.2016, Hamburg: ILLUSTRATION - Ein Mann hält ein Glas Milch in der Hand. Wegen möglicher Durchfallerkrankungen nehmen das Deutsche Milchkontor (DMK), die nach eigenen Angaben größte deutsche Molkereigenossenschaft, und das Unternehmen F
Warenrückruf für «Frische Fettarme Milch 1,5 Prozent Fett» © dpa, Lukas Schulze, lus pil gfh wok wst fgj gfh

Milch unterscheidet sich in Qualität erheblich. Die Unterschiede kommen durch die verschiedenen Erhitzungsverfahren zwecks Haltbarmachung. Worin diese Unterschiede bestehen, erklären wir Ihnen hier!

So wird die Milch keimfrei gemacht

Um die Milchbezeichnungen zu verstehen, reicht es zu wissen, dass sich die Sorten durch zwei Merkmale voneinander unterscheiden: den Fettgehalt und die Art der Konservierung, also die Temperatur und die Erhitzungsdauer. Zum einen wird zwischen Magermilch mit 0,3 % Fett, fettarmer Milch mit 1,5 bis 1,8 % Fett und Vollmilch mit mind. 3,5 % Fett unterschieden. Zum anderen gibt es die Sterilmilch, H-Milch, Frischmilch und die sogenannte ESL-Milch. Letztere wird auch "länger frische Milch" genannt.

Sterilmilch wird mit 20 Minuten bei 110 Grad Celsius am längsten von allen gekocht. Sie ist danach ein halbes Jahr haltbar, aber auch die vitaminärmste Sorte. Zwar bleibt der Gehalt an Kalzium nach dem langen Kochen unverändert, aber die hitzeempfindlichen Vitamine wie Folsäure, Vitamin C und die meisten B-Vitamine werden dadurch zerstört.

H-Milch wird mit 135 Grad zwar höher, aber dafür nur kurz erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Sie hält für mindestens sechs Wochen.

Frischmilch wird pasteurisiert, das heißt kurz auf 72 Grad erhitzt und ist danach drei bis vier Tage haltbar.

ESL-Milch nimmt die Stellung zwischen H-Milch und Frischmilch ein. Sie wird entweder für zwei Sekunden auf 127 Grad erhitzt oder durch feine Filter gesiebt und danach wie frische Milch lediglich pasteurisiert. In beiden Fällen ist ESL-Milch mindestens zwei Wochen haltbar. Was den Vitamingehalt betrifft, so werden bei der Pasteurisierung am wenigsten, nämlich lediglich 10 Prozent zerstört. Bei der ESL-Milch, die auf 127 Grad erhitzt wird, ist der Vitaminverlust etwas höher. Da H-Milch bei höherer Temperatur gekocht wird, gehen dabei bis zu 20 Prozent der Vitamine verloren.

Welche Milch ist am gesündesten?

Für die Wahl der gesündesten Sorte sind sowohl der Fettgehalt als auch der Vitaminverlust beim Erhitzen von Bedeutung. Milchfett enthält viele ungesunde gesättigte Fettsäuren. Menschen mit Cholesterin- und Gewichtsproblemen sollten daher fettarme oder Magermilch bevorzugen. Da es gesunden Menschen ebenfalls nicht schadet, weniger gesättigte Fettsäuren aufzunehmen, ist auch ihnen fettarme Milch zu empfehlen.

Der Nachteil: Sie enthält auch weniger fettlösliche Vitamine A, D und E.

Wenn man darauf achtet, den Mangel an fettlöslichen Vitaminen durch andere Lebensmittel auszugleichen, dann sind die fettarme, die magere Frischmilch oder die filtrierte ESL-Milch die gesündesten Sorten.